De cuerpo alargado, con pinceladas azules en el dorso, plateado a los lados y color crema en el vientre, este pez, de aguas limpias y puras, frías y libres de toxinas, llegó al Perú en 1925, cuando la empresa minera Cerro de Pasco Cooper Corporation introdujo la especie “Arco Iris” - pez originario de los ríos del sur de Alaska hasta los del sur de California- para ser criado en la zona de Concepción del departamento de la Sierra Central del Perú, Junín.Muy pocos lo saben, vino del norte, más allá de nuestras fronteras, se habituó, se acostumbró a nuestras frías aguas, a nuestro clima, a nuestro modo de vivir y se quedó entre nosotros, en nuestras mesas, haciendo de los paladares peruanos el trampolín que la ha situado en el lugar en que hoy se encuentra: La trucha. Por Cecilia Portella (Revista Generaccion)
Fue así que el también llamado “Salmón del Perú” empezó a crecer y reproducirse en nuestros territorios, brindándonos más de un beneficio alimenticio y entrando a formar parte de nuestro legajo cultural. Pez de crecimiento rápido desde que nace hasta que inicia su reproducción, la trucha luego se desarrolla lentamente hasta el momento en que alcanza la adultez plena. La temperatura del agua donde vive, acompañada del alimento balanceado y lo suficientemente completo en proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que ingiere, le permiten alcanzar la talla y peso óptimos en un tiempo determinado, previamente fijado por sus criadores.
Extendernos en la descripción de calidad de la especie como tal, ubicación, morfología o hábitat, así como su desarrollo y las etapas de su corta pero bien aprovechada existencia no es nuestro propósito. Aunque bien valdría la pena hacerlo, lo nuestro consiste en exaltar sus bondades, en describirla en un bien presentado plato, en una fuente, como parte de un banquete, en las brasas o salteada con alguna hortaliza del lugar.
DIOS LAS CREA Y EL HOMBRE LAS JUNTA
En las ya conocidas piscigranjas o criaderos de truchas situadas en diversos lugares de nuestro país, como Ingenio, en Junín; al sur de Lima, en Cañete y Lunahuaná; en Huari, al este de la Región Ancash; en San Isidro Labrador, comunidad de la Región Lambayeque, estas especies, todas Arco Iris, son “sembradas” y permanentemente vigiladas, cuidadas, alimentadas, comercializadas y posteriormente consumidas por los visitantes, turistas nacionales y extranjeros que quieren participar de un festín ribereño.
Es el Río Chaclas cuyo caudal da vida al más importante de nuestros criaderos, ubicado en el distrito de Concepción, perteneciente a Huancayo, capital del departamento de Junín. Ingenio, ubicado exactamente en el lugar, que muchos conocen como “El Valle Azul”, tiene el más grande criadero de truchas.
Produce aproximadamente 130 toneladas anuales de la especie Arco Iris. Gracias a un desvío natural del río, sus aguas son aprovechadas para alimentar los numerosos estanques o pozas de crianza que suman alrededor de 50, en donde, divididas de acuerdo a sus edades y tamaños, las truchas se desarrollan y cumplen con un ciclo vital totalmente sistematizado por los técnicos y profesionales encargados de su cuidado, hasta el momento de formar parte de la cadena alimenticia del hombre.
Las recetas y formas de presentarla son variadas. Cerca de Ingenio, como bien hemos podido experimentar, son múltiples los lugares donde se puede saborear sus delicias y formar parte de los miles de comensales que ya han caído rendidos ante sus complacencias y beneficios atribuidos a las propiedades nutricionales de este singular Arco Iris.
EN LAS ALTURAS DE OYON
Un amigo me contaba que “la mejor trucha que había probado, fue la misma que pescó en un río, en las alturas de Oyón”, me describía el lugar y para imaginármelo solo bastaba recordar el frío seco pero helado de la sierra peruana. “A casi 2 mil 300 metros sobre el nivel del mar, con carrizo, hilo de pescar y una lombriz, había que hacer malabares para hacerlas picar el anzuelo”.
Su escurridiza piel, babosa por naturaleza, sumada a su ondeante movimiento, hace que la trucha en nuestra mesa sea el premio al mejor esfuerzo. “No es fácil pescarla, pero el sacrificio y las buenas artes bien valen la pena”, recordaba Dasio, un viajero empedernido, amante de nuestras rutas, quien acompañado de un guía del lugar pudo probar la “más fresca y deliciosa trucha” que en su vida haya probado. Y Oyón está a solo cinco horas de Lima, yendo por la Carretera Central.
Al noreste de la ciudad, es una de las 10 provincias de la capital del Perú. En Oyón las truchas están ahí, silvestres, donadas por la naturaleza. Quizás alguna mano extraña, que quiso participar de la generosidad de la Providencia, colocó varias de su especie en alguna desembocadura del Río Huaura, las mismas que pronto se adaptarían y formarían parte de nuestra inmensa y bien nutrida biodiversidad.
Su sabor es diferente, quizás más acentuado. Frito y caliente se conjuga con nuestro paladar y forma parte de nosotros mismos, de carne suave, rosada, como el más fino de los salmones, es un deleite que opaca nuestras demás percepciones.
A LA PARRILLA, CROCANTE Y DORADA
Detrás de cada plato, hay más de una historia para compartir. Imposible viajar e internarse en nuestro fértil país y no formar parte de él, con sus productos ofreciéndose casi gratuitamente a expensas de nuestros disfuerzos y más allá de nuestras preferencias. Es así como en uno de los lugares más privilegiados del Valle del Mantaro, entre el verdor de los cerros y el límpido celeste del cielo, el olor a brasas calienta este sutil frío que de pronto nos invade. “Doña Luchita, ¿con qué nos va a sorprender ahora?” le preguntamos, mientras aviva el fuego del carbón…
Con la alegría que la caracteriza, nos dice “una Truchita a la Parrilla acompañada de papas doradas y fresca ensalada a esta hora del día y ya no habrá espacio para más”. Asentimos con entusiasmo y con una peculiar ansiedad que se dibuja en nuestro ser. Y es que para comer trucha hay que tener paciencia, tomarse el tiempo necesario para saborearla, para desmenuzarla y separar su rosada carne de las finas espinas que bien pudieran colarse en un bocado lleno de deleite y calidez.
Para lograr este sabor característico -porque han de saber que es diferente comer una trucha en la sierra, que en la costa- bien podría ser idea nuestra, pero hasta el humo emanado del carbón juega un papel fundamental en su cocción. Se requiere macerarla con pimienta y comino, mientras esta reposa, se prepara un aderezo en donde se licuan cebolla, ajos, ají panca y aceite… ¿Y el secreto, Luchita? -pregunté ingenuamente esperando respuesta inmediata-, “tu lo descubrirás”, me dijo, mientras tomaba un trozo de mantequilla aún congelada dejándolo caer sobre las brasas, donde inmediatamente reposó la trucha fresca, recién escogida. Y el aderezo, se va añadiendo constantemente con una brocha hecha a base de pancas de maíz, para no dejar que esta se seque.
Si el sonido que esta fusión produce es indescriptible, no se me permita decir nada sobre el aroma desprendido… La mesa está servida, no necesitamos ser convocados. Ante nuestros ojos una pequeña fuente, papas sancochadas pasadas luego por la brasa humeante, ensalada de lechuga y tomate, una crema que distrae nuestra atención, “se llama Japchi” -nos dice la anfitriona- “y se prepara con ají, queso y huacatay”.
Finalmente “la vedette”, una crocante y dorada trucha, sus colores tornasolados se fusionaron para crear otro sin nombre conocido, y qué más da, su valor se califica de otro modo. Ahora, con su permiso, una Trucha a la Parrilla nos espera.
Receta del Ceviche de Trucha
Ingredientes :
- 1 k (2.4 lb) de filete de trucha fresca, limpio y cortado en dados pequeños
- Jugo de 12 limones
- 5 dientes de ajo, molidos
- 2 cebollas, cortada en juliana delgada
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- 1 rocoto cortado en rodajas, para la decoración
- Perejil, picado
- Culantro, picado
- Sal
- Pimienta
- Lechuga
- Tomate
- Choclo cocido y desgranado
Colocar los trozos de trucha en una fuente. Agregar el ajo molido, pimienta y ají molido. Mezclar. Bañar con el jugo de limón y sazonar con sal. Cubrir con la cebolla, el perejil y el culantro picado.
Sazonar con sal encima de la cebolla y rociar con un poco más de limón. Adornar con el rocoto en rodajas.
Servir con lechuga, rodajas de tomate y choclo.
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